CRIO COCINA

- En 1996, Hervé This (uno de los padres de la cocina molecular) fue el primero en proponer la aplicación del nitrógeno líquido en la cocina.

-Heston Blumenthal y Michel Bras ya empezaron a investigar su aplicación

- El nitrógeno líquido, cuyo origen es el nitrógeno gas que constituye el 78% de la atmósfera terrestre

-Se encuentra a temperaturas inferiores a los -196ºC

-Cualquier producto en contacto con éste, se congelará casi inmediatamente.

-Se pueden conseguir helados en pocos segundos.

TÉRMINOS

Crioescalfar: Colocar alimentos al nitrógeno producirá que su corteza se endurezca.

Criorallar: cuando el alimento esté congelado y su corteza dura, se puede rallar para decoración. Cabe resaltar que es necesario tener cuidado con la manipulación de estos alimentos, puesto que por las bajas temperaturas a las que fueron expuestas pueden quemar la piel.

Crioatimizar: introducir hierbas y especias en nitrógeno.

Desmontar fruta: colocar fruta en nitrógeno tales como frambuesas, haciendo q cada una de sus partes de separen de manera homogénea.

Criomodelar: se utiliza con grasas y líquidos de apariencia viscosa. Se sumerge la preparación en nitrógeno y se otorga la forma deseada.

Criofragmentar: colocar en nitrógeno alimentos blandos.

Fuentes:

http://pimientaecrasse.blogspot.com/2010/10/crio-cocina.html

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pag. 457 - 467